Название «зеленый» объединяет несколько сотен сортов чая, производимого в восемнадцати провинциях Китая. Технологический процесс его обработки подразумевает минимальную степень ферментации, что позволяет максимально сохранить целебные свойства этого удивительного растения.
Считается, что чай способен вбирать в себя самую тонкую живительную энергию места, его уникальный микроклимат, потому лучшие сорта выращиваются в очень красивых местах. Таковы чаи с Чистых гор, Цинчэншань, что расположены недалеко от города Дуцзянянь, в провинции Сычуань. Высоко ценятся и зелёные чаи провинции Аньхуэй, растущие в районе Жёлтых гор, Хуаншань, а также чаи провинции Чжэцзян, производимые в районе города Ханчжоу.
Классические сорта зеленого чая, имеющие давнюю историю и популярные и вплоть до сегодняшних дней, восходят ко временам династии Мин. Именно тогда вошли в моду рассыпные чаи, а до этого чай был в основном прессованный.
В настоящее время внутри большой группы зеленых чаев принята внутренняя классификация по форме готового листа: изогнутые, спиральные, скрученные в жемчужину, плоские, игольчатый, «воробьиные язычки» и связанные.
Форма листа влияет на скорость раскрытия чайного листа в кипятке, а, значит, и на динамику вкуса, например, скрученный чай будет при заваривании вести себя не так, как плоский.
