Биохимия чая

Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Все вещества, содержащиеся в чае, разделены на группы. 

Для удобства восприятия такой информации мы собрали все необходимые данные в единой таблице. 

Вещество

Характеристика

Свойства

Дубильные вещества (15-30 % чая)/ Фенольные соединения

Теотанин/ Таннин

сложные по составу растворимые в воде органические вещества ароматического ряда. Дубильные вещества широко распространены в растительном царстве, обладают характерным вяжущим вкусом. Они способны осаждаться из водного или водно-спиртового раствора раствором клея, а с солями окиси железа давать различных оттенков зелёные или синие окрашивания и осадки (чернильного свойства).

Катехины имеют сильно выраженные Р-витаминные свойства.

Производные катехинов используют при нарушении проницаемости капилляров, лечении отеков сосудистого происхождения, нефритов, кровоточивости, мигрени и некоторых формах гипертонии. В настоящее время неизвестны вещества, которые имели бы большую капилляроукрепляющую активность, чем чайные катехины.

- придает основной вкус чайному настою

-придает крепость чаю

- применяется как средство при расстройствах желудка, причём в случаях острого расстройства чай фактически остаётся единственным продуктом питания, который больной может употреблять в пищу

- бактерицидное, антимикробное средство (губительно действует на возбудителей кишечных инфекций (дизентерийных, паратифозных и других микробов)

- профилактическое и лечебное средство от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта

Катехины

- активизируют деятельность печени и селезёнки, помогают через эти органы обогащению крови витаминами

- снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головные боли и шум в ушах

- укрепляют капилляры

- способны увеличить отложение витамина С, задержать его выведение из организма

- укрепляют десны, предохраняя от заболевания цингой

- При окислении катехинов (во время переработки) получаются ортохиноны , которые оказывают токсическое действие на патогенные микроорганизмы

- вместе с танином обладают антиокислительными свойствами, которые способствуют защите организма от лучевых болезней, возникающих при рентгеновских облучениях, от солнечных ударов, кварцевых ожогов и т.

Полифенолы

- ингибирует уреазу – фермент, способный влиять на рост раковой опухоли

Хиноны (возникают только в ходе фабричной переработки)

- участвуют в создании аромата

Эфирные масла (0,02 %)

Углеводороды

Образуются, в основном, при переработке чайного листа, увеличивая свою концентрацию в результате окислительных процессов в стадиях завяливания и ферментации.

- придают напитку своеобразный запах и участвуя в создании вкуса

- эффективны как предупредительное средство против образования камней печени, почек и мочевого пузыря

- что так же, как кофеин, они обладают некоторым возбуждающим, тонизирующим свойствами, активизируя работу мозга

Альдегиды

Кетоны

Фенолы

Сложные кислоты

Алкалоиды (1-5 %)

Теин / кофеин

кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует мягче, чем чистый кофейный кофеин

- действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему, нежели кофейный

- не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая

- стимулирует деятельность почек, действуя как диуретик

( средства, увеличивающие выведение из организма мочи и уменьшающие содержание жидкости в тканях и серозных полостях)

- увеличивается интенсивность обмена веществ в клетках и поглощение кислорода тканями

- расширяет сосуды головного мозга

- повышает умственную активность

Ксантин

пуриновое основание, обнаруживаемое во всех тканях организма. К производным ксантина относится целый ряд стимуляторов, таких как кофеин и теобромин

- дают основной стимулирующий эффект, вызывают лёгкость и быстроту мышления

теобромин и теофиллин

- сосудорасширяющее средство

- обладает умеренным мочегонным свойством (усиливают мочеотделение за счет влияния на почечный эпителий и почечные капилляры)

Адеин и гуанин

Труднорастворимы в воде, их можно вывести из чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или длительного подогревания заваренного чая, токсичны

- вызывают чрезмерную бодрость, возбуждение, головные боли, проблемы с сердцем

Белковые вещества (16-25 %)

Белки (все ферменты)

- являются основным строительным материалом для человеческого организма

Аминоксилоты

-являются строительным материалом для белка

- необходимы для восстановления и роста мышечных и соединительных тканей

-восстанавливают нервную систему

Альдегиды

Образуются при взаимодействии аминокислот с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая

- принимают участие в образовании аромата

Пигменты

Хлорофилл

Хлорофилл окрашивает в зеленый цвет живой чайный лист. В результате термической обработки он в значительной мере разрушается и в основном остается лишь в неферментированных чаях (белый, зеленый)

- отвечает за окраску чая

- оказывает общеукрепляющее действие, повышает защитные силы организма

- оказывает антибактериальное действие

- обладает ранозаживляющим свойством, способствует регенерации тканей организма

- улучшает работу кишечника, способствует выведению из организма токсинов, является прекрасным средством профилактики мочекаменной болезни

Ксантофилл

- защищает организм от вредного действия ультрафиолетовых лучей

Каротин( ß-каротин )

желто-оранжевый пигмент. Нерастворим в воде, но растворяется в органических растворителях. Содержится в листьях всех растений, а также в корне моркови, плодах шиповника и др. Около 60 из них (например, бета-каротин) считаются провитаминами, предшественниками витамина А, возникающими в процессе обмена веществ. Готовый витамин А ещё называют в зависимости от химической структуры ретинолом, ретиналом или ретиноидом.

-Так же, как и в растениях, каротины защищают клетки человеческого тела от сгорания под воздействием свободных радикалов. Без каротинов (и других веществ, например, селена) человек в течение нескольких минут сгорит и погибнет, потому что все клетки одновременно выйдут из строя. 

Молодые клетки охраняются каротинами и другими биологическими защитниками. Люди, у которых клетки насыщены каротинами , значительно дольше остаются молодыми, чем те, у которых концентрация каротинов в тканях клетки низка

- высокое содержание каротинов в повседневном питании является хорошей защитой от рака

- стимулирует производство слизи, которая предохраняет тончайшую оболочку от высыхания

- в иммунной системе борется с вирусами, бактериями и другими возбудителями болезней, поддерживает молодость и здоровье нашего тела, улучшает остроту зрения, делает кожу гладкой и эластичной

- Обладает ярко выраженным антиоксидантным эффектом

теарубигины

Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортовых чаев. Если его мало, то чай будет тусклым. В хорошем черном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть 1/10. Соотношение этих пигментов служит общепризнанным критерием качества чая. При неправильном хранении или заваривании теофлавин легко разрушается. 

- участвует в образовании окраски чая, придает красновато – коричневые тона

теафлавин

- участвует в образовании окраски чая, имеет золотисто-жёлтую гамму

Минеральные и другие неорганические вещества (4-7%)

Магний

- важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений, для поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы

Марганец

Натрий

Кремний

Калий

Кальций

Фтор

Содержатся в виде микроэлементов

- действуют как антисклеротическое средство

- предотвращающего порчу зубов, и главным образом препятствующего возникновению кариеса

Йод

Медь

- улучшают состав крови, повышают количество красных кровяных телец

Золото

Фосфор, ортофосфорная кислота

- служат для питания нервной ткани

Смолистые вещества

спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения

- выступают фиксаторами чайного аромата

- придают клейкость чаю, создают возможность его прессования

Слаборастворимые вещества

органические кислоты (около 1%)

щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три кислоты

- повышают пищевую и диетическую ценность чая

Ферменты (энзимы)

С их помощью происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

- вызывают ферментацию чая

Пектиновые вещества( 2-3%)

При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой.

- влияет на гигроскопичность чая

- используется при лечении желудочно-кишечных заболеваний

Углеводы

Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Большинство из них нерастворимы. Причём нерастворимы ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы.

- делают чай антисклеротическим напитком

- обеспечивают сохранение в чае витамина В.

Витамины

Витамин А - каротин

( см Каротин)

Витамин В1 (тиамин)

- способствует нормальному функционированию всей нервной системы

- принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз)

- действует на больных диабетом, язвой желудка и подагрой

Витамин В2 (рибофлавин)

Рибофлавин является биологически активным веществом, играющим важную роль в поддержании здоровья человека.

Рибофлавин представляет собой жёлто-оранжевого цвета игольчатые кристаллы, горького вкуса.

- необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме

- делает кожу эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы

- применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда

- инактивируют и окисляют высокотоксичные альдегиды

( Токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксичного, обладают раздражающим и нейротоксическим действием)

Витамин В15 ( пантотеновая кислота)

- препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов)

- катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ

Витамин РР (никотиновая кислота/ниацин)

очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Ниацин - это единственный витамин, который традиционная медицина считает лекарством.

- противоаллергический витамин

- нормализует содержание холестерина в крови

- имеет решающее значение для выработки энергии и поддержания благополучия на многих уровнях, особенно для здоровья сердца и оптимального кровообращения

- необходим для обмена аминокислот и участвует в превращении жиров в вещества, именуемые эйкозаноидами, - гормоноподобные агенты, управляющие метаболическими путями нашего организма

Витамин С

В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

- помогает при варикозном расширении вен и геморрое

- устраняет складки и морщины

- укрепляет соединительные ткани

- разглаживает стенки сосудов, начиная от толстых вен и заканчивая микроскопическими каппилярами

- необходим для формирования коллагена — белка соединительной ткани

Витамин Р

Основной витамин чая. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р

- способствует накоплению аскорбиновой кислоты и ее задержанию в организме

- помогает усвоению витамина С

- укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния

- придает коже красивый внешний вид и приятный телесный цвет, укрепляя стенки мельчайших сосудов и устраняя тем самым возможность различных подкожных кровоизлияний, проявляющихся в виде посинения или покраснения отдельных участков кожи

Витамин К

- способствует образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови