Пуэр - самый известный представитель черных (постферментированных чаев). Делится на Шен (сырой) и Шу (готовый).
Родина «Пуэра» – провинция Юньнань, а название свое получил он по имени городка Пуэр, куда свозили сырье, закупленное в крестьянских домах, торговцы чаем. Юньнаньский чай делается из листьев прямых чайных деревьев в отличие от большинства чаев, сырьем для которых служит лист, собранный с небольших чайных кустиков. Однако пуэры, в семействе которых насчитывается более 120 подвидов, весьма разнообразны по своим свойствам, которые зависят и от типа чайного листа, и от возраста чайного куста или дерева, от места и времени сбора, и, конечно же, от нюансов технологии изготовления. Объединяет же их одно: высокая степень ферментации.
Первоначально делали только зелёные пуэры, которые прессовали в лепёшки, заворачивали в бумагу, а потом помещали на хранение. В настоящее время стали появляться и прессованные выдержанные улуны – уишаньские и гуандунские. Кроме того, по древним технологиям производят «зеленый» и «белый» «Пуэр», очень ценимый знатоками.
Длительное томление сырья – ключевая особенность производства черного «Пуэра». На первой стадии обработки чайный лист скручивается или сминается в зависимости возраста листьев: молодые скручиваются слабо и недолго, старые – сильнее. Затем сырье подсушивают на солнце или слегка прожаривают в котлах для удаления зелени и влаги (качество прожаренного чая уступает тому, что терял влагу под воздействием солнечных лучей). На следующем этапе в специальных помещениях – под навесом, но на открытом воздухе – листья собирают в большие кучи и обрызгивают водой, чтобы снова напитать влагой, а после – разравнивают до ровного слоя, в котором и происходит процесс естественной ферментации. Через 30–45 дней полуфабрикат ворошат снова, сушат на солнце, просеивают в ситах, листья разделяют, сортируют и делают весовой чай, который чаще прессуют, как дань традиции. Таким образом, качество конечного продукта напрямую зависит от погоды, точнее – от влажности воздуха во время ферментации.
Готовые листья «Пуэра» приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический запах. Ценность высококачественного «Пуэра» с возрастом еще больше увеличивается, аромат становится густым и сильным, а вкус – изысканным и насыщенным.
Однако отнюдь не всякий «Пуэр» становится с возрастом лучше: только высококачественный исходный продукт. Кроме того, важна и правильная технология хранения.